Congelazione casalinga e la surgelazione industriale. Che differenza c'è?

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Categoria: Alimentazione

Pubblicato Martedì, 07 Luglio 2015 17:32

Scritto da Benedetta Maffia

Quali sono le metodologie più adatte e efficaci per la conservazione degli alimenti, dai piatti già pronti alla frutta? C’è differenza tra congelare e surgelare?

In casa si possono congelare gli alimenti, ma non si possono surgelare, perché questa tecnica necessità di apparecchiature più sofisticate di un semplice freezer. Bisogna infatti distinguere nettamente i due metodi di conservazione che utilizzano il freddo. Con il congelamento la temperatura si abbassa molto lentamente e questo comporta la formazione di cristalli di ghiaccio di grosse dimensioni, che possono causare danni alla struttura cellulare degli alimenti stessi, ed inoltre, durante lo scongelamento, perdite di liquidi e con essi, nutrienti e caratteristiche organolettiche. Infine con il congelamento non si blocca completamente l’attività degli enzimi, e questo può portare, durante la conservazione del prodotto, ad un deterioramento qualitativo. Con la surgelazione invece si raggiungono in modo rapido temperature di -18°C. Grazie a questa rapidità di trattamento, si formano dei microcristalli di ghiaccio che non danneggiano la struttura dell’alimento. Il raggiungimento ed il mantenimento di temperature così basse permette il rallentamento quasi completo dell’attività enzimatica e microbica, minimizzando qualsiasi deterioramento qualitativo e nutrizionale.

I materiali utilizzati per congelare gli alimenti dovrebbero avere caratteristiche ben precise?

Per avere un ottimo prodotto surgelato si parte da un ottimo alimento. Sappiamo bene, infatti, che la surgelazione non è altro che un metodo naturale di conservazione. Ecco perché il primo passo, se non il più importante, risiede proprio nella scelta degli alimenti. E' necessario un rigoroso controllo sulla qualità delle materie prime utilizzate; in particolare gli ortaggi che vengono sottoposti al processo di surgelazione devono essere freschi, accuratamente selezionati e mantenuti in un eccellente stato di conservazione.

Un alimento surgelato o ben congelato è adatto anche a bimbi piccoli? Il processo di surgelazione comporta una perdita di valore nutritivo nel prodotto?

Oggi come oggi, grazie alla perfezione ormai raggiunta dalla tecnologia di surgelazione le mamme possono contare in qualsiasi periodo dell’anno su prodotti vegetali di ottima qualità e pronti all’uso che l’aiutano nel portare a tavola un’alimentazione varia ed equilibrata. Le verdure surgelate costituiscono la massima garanzia di igiene e questo binomio è particolarmente fondamentale per le persone più deboli, ovvero anziani e bambini. Il pesce è un ottimo alimento per piccoli e grandi. Per quanto riguarda la qualità del pesce surgelato, la surgelazione avviene in tempi molto rapidi dopo la pesca, cui segue la pulitura, e questo garantisce il prodotto da possibili proliferazioni o contaminazioni batteriche. Il consiglio è quello di verificare con il pediatra se è già arrivato il momento di inserire il pesce nella dieta, e dopo questa conferma bisogna ricordarsi di cuocere bene il pesce (come anche la carne) sia fresco che surgelato, prima di darlo ai bimbi piccoli.  

Quando il bimbo crescerà (circa dal primo anno di età) bisogna cercare di cominciare ad introdurre nell’alimentazione anche il pesce azzurro di piccola taglia (alici, sardine, ecc.): in questo caso si potrebbe fornire  il pesce 2 – 3 volte la settimana alternando il fresco al surgelato.

Uno studio su 20000 soggetti ha dimostrato che maggiore è il consumo di verdure, minore è il rischio per le malattie cardiovascolari, indipendentemente dal fatto che le verdure siano fresche o surgelate. Numerose ricerche hanno infatti dimostrato che gli ortaggi surgelati sono altrettanto nutrienti degli ortaggi freschi.

Oude Griep LM et al. (2010). Raw and processed fruit and vegetable consumption and 10-year coronary heart disease incidence in a population-based cohort study in the Netherlands. PLoS One 5(10): e13609.

Rickman JC, Barrett DM, and Bruhn CM (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits vegetables. Part I.

Vitamins C and B and phenolic compounds. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 930-944.

Rickman JC, Barrett DM, and Bruhn CM (2007). Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Part II.

Vitamin A and carotenoids, Vitamin E, minerals and fiber. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 1185-1196.

Cos’è la catena del freddo? Perché non deve essere interrotta?

Il percorso che ogni surgelato compie per arrivare integro sulla tavola si chiama "catena del freddo". Ogni fase è programmata per mantenere la temperatura dell'alimento surgelato al di sotto di -18°C. Il produttore pone la sua attenzione affinché ciascun anello della catena sia efficiente. Il consumatore però, deve adottare alcune semplici precauzioni quali: comprare i surgelati per ultimi durante la spesa e soprattutto, nella stagione calda, riporli nell'apposito sacchetto per surgelati.

Dal punto di vista igienico sanitario è importante sapere che lo scongelamento non crea particolari problemi fintanto che la temperatura resta inferiore a 2° C, per tempi non superiori a 24 ore, mentre da punto di vista organolettico la qualità non subisce variazioni apprezzabili se la temperatura non supera i meno 12° C. Se un prodotto viene scongelato, esposto a temperature superiori ai 4°C e ricongelato, può subire un deterioramento a causa dei batteri. Gli alimenti che sono più sensibili agli “attacchi” da parte dei batteri sono: il pesce, la carne, il gelato (che perde anche di consistenza).

Come consumare un prodotto surgelato?

Dipende dal prodotto, così come indicato sulle confezioni.

Come scegliere un buon surgelato?

La catena del freddo rispettata per i prodotti surgelati è uguale per tutti i produttori di cibo surgelato. La qualità del prodotto dipende dall’approvvigionamento delle materie prima e dal rispetto della catena del freddo. Per avere maggiori informazioni sul processo si approvvigionamento, gestione e produzione responsabile di Findus, puoi consultare l’Obiettivo 3 della nostra campagna Forever Food Together.

Questo post nasce da una vera conversazione e collaborazione con Findus su own your conversation

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